Da Leonor e Marco bollicine di kombucha

      Palermo – A volte ritornano… No, niente da spartire con i racconti orrorifici di Stephen King, tranne l’assonanza linguistica: chi torna è Marco Pilato, che da Pisa ha deciso di rientrare nella sua Caltanissetta con la compagna Leonor Corrales Retana, proveniente dalla Costa Rica.

      Nella città della torre pendente Marco e Leonor si erano conosciuti mentre lui studiava ingegneria biomedica e lei invece agronomia, tecnologia alimentare e biosicurezza.

Uniti dalla comune passione per l’alchimia della fermentazione, grazie al sostegno di un’azienda locale che ha dato loro uno spazio in un terreno agricolo, da Caltanissetta si sono ora trasferiti a Presa, borgo di quaranta abitanti ai piedi dell’Etna, dove hanno avviato con successo un laboratorio per produrre kombucha, bevanda analcolica costituita da tè fermentato, arricchito con aromi diversi.

     Perché proprio Presa, minuscola ma suggestiva frazione del comune di Piedimonte Etneo, sotto lo sguardo maestoso del grande vulcano, Marco lo ha spiegato qualche mese fa ad Antonella Dilorenzo, in un’intervista per il sito di Gambero rosso: «Qui sotto c’è una delle poche sorgenti dell’acqua dell’Etna e per fare la kombucha è importante avere una buona acqua… L’acqua passa sottoterra ed è questo che ci dà vantaggio: otteniamo così kombucha molto minerale, che ha corpo rispetto a kombuche fatte con altri tipi di acqua, così noi non abbiamo bisogno di correggerla con sali minerali, ad esempio, come si fa solitamente in alcuni birrifici per la birra. Abbiamo avuto questa fortuna».

Oltre all’acqua, per fare la kombucha ci vogliono il tè, lo zucchero e lo scoby, (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast, cioè coltura simbiotica di batteri e lieviti), una pellicola spessa e gelatinosa, composta da batteri e lieviti simbiotici, che è fondamentale per la fermentazione del tè. 

     Leonor e Marco producono la loro kombucha con tè bianchi, neri, verdi che arrivano soprattutto dal Malawi: «Usiamo soprattutto tè bianco del Malawi, abbiamo contatti diretti con il produttore, senza passare da distributori intermediari. Inoltre, usiamo anche un tè post fermentato, Pu’Er, e poi uno smoked, affumicato con legno». 

     La kombucha infine viene arricchita con vari aromi: Marco e Leonor la aromatizzano con fiori, essenze e frutti del territorio. La loro produzione stabile comprende alcuni tipi di kombucha disponibili tutto l’anno, affiancate da edizioni stagionali come quella alle vinacce: ad esempio, c’è la kombucha Luisella, prodotta con tè neri e verbena, la Flor con petali di peonia e frutti esotici, La Perla, con tè bianco aromatizzato alla lavanda siciliana e fiori di pisello, la kombucha Karkadè…fino alle versioni stagionali a base d’uva o vinacce post-vendemmia. 

   Nel loro laboratorio, denominato Selvatica Lab, si sperimenta di continuo. Si utilizzano lavanda, verbena, timo, hibiscus e persino l’ortica:  «L’ortica è molto ricca di tannini e polifenoli simili a tè verde, noi vorremmo sperimentare una kombucha solo di ortica», ha raccontato Marco. Negli ultimi mesi, Marco e Leonor, per ampliare la complessità aromatica della loro bevanda, stanno esplorando anche fermentazioni con la frutta fresca. 

    In Selvatica Lab vi è una felice commistione tra fermentazione tradizionale e approccio enologico. Dallo stretto contatto con la cantina dell’azienda che li ospita, produttrice di vino naturale, hanno ereditato una visione precisa: lavorare il tè come si lavora l’uva, partire da varietà diverse, farle fermentare e trasformare. «Molti si ispirano al mondo della birra, noi preferiamo approcciare al kombucha come un vino», spiegano.

      L’anno scorso Marco e Leonor hanno prodotto circa seimila litri di kombucha, quest’anno sperano di raddoppiare la produzione. Contro le attese, il loro mercato è quasi tutto siciliano: si tratta di enoteche, ristoranti vegetariani e vegani o di intenditori e di chi rifiuta le bevande alcoliche ed è in cerca di buone novità.

      Meno alcol e più bevande alternative, potrebbe essere il loro slogan. Pare infatti che la kombucha faccia bene: intanto a livello digestivo per i suoi effetti probiotici, che aiutano a riequilibrare la flora intestinale. È poi indicata per supportare il sistema immunitario, grazie a batteri benefici e antiossidanti; ha proprietà depurative e antinfiammatorie: può infine migliorare il metabolismo aiutando la digestione e riducendo problemi come gonfiore e crampi.  

Chissà se, per gli astemi o aspiranti tali, per le prossime feste con la kombucha non ci scappi anche un brindisi!

Maria D'Asaro, 23.11.25, il Punto Quotidiano