Linguaglossa, i segreti di una salsiccia speciale

      Palermo – È ormai noto che, per diminuire il surriscaldamento del pianeta e i conseguenti disastri climatici, oltre a utilizzare poco l’automobile e diminuire drasticamente i viaggi in aereo, è necessario ridurre il consumo di carne e dei prodotti di origine animale. 

     Merita comunque un’eccezione l’assaggio di una salsiccia speciale: quella prodotta a Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, comuni alle pendici dell’Etna. Da ottobre scorso, il gustoso insaccato è il 51° presidio Slow Food della Sicilia, regione che detiene il primato nazionale di tali riconoscimenti. 

     La salsiccia di Linguaglossa possiede infatti alcune particolari qualità. Intanto gli ingredienti, un gustoso composto di cinque tagli di carne suina: prosciutto di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo. Sono poi unici i modi e gli strumenti di lavorazione del composto; infatti, la carne non viene triturata meccanicamente, come avviene per la maggior parte dei salumi in Italia, bensì pazientemente tagliuzzata a mano in piccoli pezzi con il “partituri”, un coltello artigianale realizzato dai fabbri della zona. La paziente sminuzzatura avviene su un grande ceppo di quercia dell’Etna, che ha un legno molto asciutto grazie ai suoli vulcanici. Se ben utilizzato, il ceppo - detto ‘chianca’ nel dialetto siciliano - dura decenni; quando diventa poco uniforme in superficie, viene livellato con grande attenzione da ebanisti locali.

    Il composto di carne viene poi condito con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. C’è chi aggiunge qualche altro sapore: un pizzico di cipollotto oppure pomodoro semisecco e provola stagionata. A questo punto il tutto viene impastato a mano; i macellai esperti dicono di capire se l’impasto è ben amalgamato dal suono che fa nelle mani e dal fatto che si possa tenere tutto a palla infilato in un dito. Infine la carne così condita viene insaccata nel budello naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe circa due metri.

   La salsiccia al ceppo di Linguaglossa si mangia fresca e cotta, ma alcuni macellai la appendono in un luogo ventilato per una essicazione leggera che dura 20 giorni circa. La ricetta più classica è la salsiccia alla brace con i ‘caliceddi’: una sorta di cavoletti che crescono spontaneamente nella terra ai piedi dell’Etna. Per questa preparazione la salsiccia viene posta a spirale su una griglia e cotta alla brace per mezz’ora circa, Nel frattempo i caliceddi vengono lavati e lessati in acqua salata bollente, a cottura finita vanno scolati e conditi con olio. Secondo la tradizione, “caliceddi e sasizza” non possono mancare dalla tavola l’11 novembre, il giorno di San Martino.

    Il riconoscimento della salsiccia di Linguaglossa come Presidio Slow Food è arrivato dopo l’iniziativa sostenuta già da tempo dal Comune di Linguaglossa, che ha creduto nell’opportunità di valorizzare una risorsa ‘storica’ del territorio. Ma l’impegno non è finito: il professore Francesco Sottile, docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. Realtà che, naturalmente, pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro».

    «Quando nasce un nuovo presidio è una vittoria per tutti – afferma Anastasia De Luca, fiduciaria della condotta Slow Food Catania – non solo per i produttori, ma per l’intera filiera che gravita intorno. La salsiccia al ceppo, così chiamata per la sua particolare lavorazione, ancora indissolubilmente legata ai metodi tradizionali, è il frutto di una comunità che si mobilita nel nome del buono, pulito e giusto, attenta al benessere degli animali, lavorando con allevamenti non intensivi, e alle tradizioni simbolo del nostro territorio». 

Maria D'Asaro, 21.11.21, il Punto Quotidiano